Ankara'nın Çubuk ilçesinde yapılan 25 çeşit turşu, dünyanın 25 farklı ülkesine ihraç ediliyor. Coğrafi işaretli Çubuk turşusu, Çubukluların önemli bir geçim kaynağı olarak da dikkati çekiyor. Çubuk Belediyesi Fidanlığında mart ayının sonunda 5 dönümlük bir arazi üzerine ekilen salatalıklar 6 aylık bir süre sonunda hasada hazır hale geliyor. Coğrafi işarete sahip olan Çubuk turşusu için yerinde yetiştirilmesi gereken salatalıklar, organiğe en yakın şekilde üretiliyor.

Hasadın ardından Çubuk Ev Tipi Turşu Üretim Tesisine getirilen salatalıklar burada önce kalibrasyon makinesinden (elek) geçiyor. Salatalıklar bu makinede 0,1 ve 2 olarak adlandırılan boyutlarına göre ayrılıyor. Küçükten büyüğe göre kasalara doldurulan salatalıkların sonraki durağı yıkama ve fırçalama makinesi oluyor.

Burada kasalardan tekneye boşaltılan salatalıklar fırça ve su ile temizlenerek banda çıkarılıyor. Ardından salatalıkların turşunun suyunu içine çekmesi için gerekli olan iğneleme işlemine geçiliyor. Eski yöntemi kürdanla delmek olan bu işlemin ardından salatalıklar tekrar boş bir tekneye düşüyor ve tenekeye konarak bir dizi işlemden geçecek kurulum aşamasına geçiliyor.

KURULUM AŞAMASI

Bütün bu işlemlerin ardından salatalıkların 1 ay boyunca bekleyecekleri tenekenin kurulum aşaması başlıyor. Burada, turşunun en önemli malzemelerinden biri olan sarımsak, defne yaprağı, acı biber ve tadına en önemli katkıyı sağlayan çiçekli dereotu, salatalıklarla beraber tenekeye koyuluyor. Ardından içinde 2 yıl öncesinden alınıp bekletilen üzüm sirkesi ve tuz olan suyu tenekeye aktarılarak bir gün boyunca fermente olması için ağzı açık şekilde bırakılıyor.

SUNUM AŞAMASI

Ardından tenekelerde bir ay boyunca bekletilen salatalıklar, tuzunun seyreltilmesi için tekneye boşaltılarak yıkanıyor. Damak çatlatan Çubuk turşusu, farklı boyutlardaki kavanozlara tek tek yerleştirilip ağzı kapatılarak yurt içi ve yurt dışı siparişlere hazır hale geliyor.

TEST AŞAMASI

Turşular yola çıkmadan önce gıda teknikerleri tarafından, turşuların Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine uygun olup olmadığının kontrol edildiği test aşamasından da geçiyor. Burada önce coğrafi işaret belgesi denetiminden geçen turşular daha sonra tuz tayini, asetik tayini ve pH tayinine tabi tutuluyor. Bunun üzerine tüketim aşamasında herhangi bir sorunun olmadığının anlaşılmasının ardından turşular kamyonlara yüklenerek dağıtıma çıkıyor.

5 senedir Çubuk Ev Tipi Turşu Üretim Tesisinde çalışan Aliye İmdat, turşunun tarladan paketlenmesine kadar olan süreci şöyle anlattı:

“Önce doğal bahçelerimizde salatalıklarımız ekiliyor. Büyüdükten sonra toplanıp geliyor. Burada biz kalibrasyon makinelerinde bunları boyutlarına göre 0,1 ve 2 diye ayırıyoruz. Çünkü bunların boyutları bizim için önemli. Yıkamaya bölümüne geçerek salatalıklarımızı yıkıyoruz. Ardından da iğnelemeye geçiyoruz.

İğnelendikten sonra hazırlığına başlıyoruz. Tenekelerimizin içine sarımsağını, defne yaprağını, dereotunu, karabiberinin hazırlığını yapıyoruz ve dolum yapıyoruz. Ardından bir gün fermente olması için ağzı açık bekletiyoruz. Ağzına tohumlanmış dereotunu koyuyoruz. 25 gün ve 1 ay içinde turşularımız hazır oluyor. Çubuk’a bekliyoruz herkesi bu lezzet için.”

Yalnızca belediyenin fidanlığında yılda 12 milyon ton salatalık üretiminin hedeflendiği Çubuk’ta 30’u aşkın firma Çubuk turşusu üretimi yapıyor. Yılda binlerce öğrenci ve vatandaş tarafından ziyaret edilen firmalarda üretilen Çubuk turşusu, 25 farklı ülkeye ihraç ediliyor. Çubuk turşusu bir yandan da yöre halkına geçim kaynağı oluyor.