Medyada en sık rastladığımız haberlerden biri de kuşkusuz gıda hilesi. Sucukta at eti, balda mısır şurubu, peynirde margarin ve biberde kiremit tozu gibi... Yapılan araştırmalar, dünya çapında hileli gıda oranının %10 dolayında olduğunu gösteriyor. Bu kuşkusuz küçük bir oran değil. Fakat medyadaki haberlere bakınca insan ister istemez gıdaların tümünün hileli olduğu zehabına kapılıyor.

Gıda hilesinin, tarihin her döneminde güncel bir problem olduğu anlaşılıyor. Eski Mısır’da bira ve ekmek, Eski Yunan’da şarap ve zeytin yağı hile yapılan gıdaların başında geliyor. Bu nedenle gıda hilesi için “dünyanın ikinci mesleği” de deniliyor. Birinci meslek ise, beslenmenin yaşamsal öneminden dolayı “gıda üretimi” olmalı. Ne zamanki kentler oluşuyor, bazı insanlar kendi gıdasını üretmiyor ve başkalarından sağlamaya başlıyor, gıda hilesinin de işte bu dönüşümle başladığı varsayılıyor... Sebastian Brandt (1457-1541), Ortaçağ’da Avrupa’daki durumu şöyle hicvediyor:

Şarap saf olarak bırakılmadı

onunla çeşitli hileler yapıldı

güherçile, kükürt, odun külü, hardal otu

fıçı deliğinden şaraba katıldı

Gıda hilesi; daha çok taklit ve tağşiş gibi manüplasyonlarla karşımıza çıkıyor. Taklit; bir gıdanın taşımadığı özellikleri taşıyor gibi veya başka bir gıdanın aynısıymış gibi gösterilmesidir. Bunlara sahte gıda da (sahte bal, sahte rakı gibi) deniliyor. Tağşiş ise; gıdaya temel özelliğini veren veya besin değeri taşıyan ögelerinin bir kısmının veya tamamının çıkarılması veya miktarının değiştirilmesi ya da başka bir maddenin o maddeymiş gibi katılmasıdır. Peynirden süt yağının çekilip yerine margarin konulması gibi...

Gıda ve Tarım Bakanlığı’nın yaptığı açıklamalar, taklit ve tağşişin Türkiye’de de önemli bir problem olduğunu gösteriyor. Hileli bulunan gıdalar arasında süt ve türevi gıdaların (peynir, yoğurt vb) payı %38 ve bunu %22 et ve türevi gıdalar (salam, sucuk vb), %12 ile sıvı yağlar (özellikle zeytinyağı), %10 ile bal izliyor.

Hilenin bu kadar yaygın olmasının nedeni yapana kolay kazanç sağlamasıdır. Bunun için hileci öncelikle piyasada yeterince bulunmayan ve/veya fiyatı yüksek olan gıdalara yöneliyor. Fiyat yüksekliği;

üretim bölgesinin sınırlı olması (Anzer balı), benzeri gıdalara göre daha sağlıklı olması (zeytinyağı) ve vergi yüksekliği (sahte rakı) gibi faktörlerden kaynaklanabiliyor. Hile yaygınlığnın birinci nedeni böylesi özendirici faktörlerin varlığıdır. Böylece hileci; akılınca piyasada bulunmayan bir gıdayı sağlamakta ve fiyatı yüksek bir gıdayı daha ucuza satmaktadır!

Hile yaygınlığı, bu özendirici faktörlere bağlı olduğu kadar caydırıcı önlemlerin yetersizliği ile de ilgilidir. Caydırıcı önlemlerin başında yakalanma olasılığı geliyor. Eğer yakalanma olasılığı düşükse, hilecinin yaptığı çoğu kez yanına kar kalıyor ve dolayısı ile hileye devam ediyor. Yakalanma olasılığının artırılması için öncelikle kontrol sıklığının artırılması gerekiyor. Kontrol ne kadar sıkı ise hileyi yakalama olasılığı o kadar fazladır. Bu kapsamda, bazı hilelerin kanıtlamasının zor olduğunun da bilinmesi gerekiyor. Bu zorluk, analiz tekniğinden veya veri yeterliliğinden kaynaklanıyor ve hileciyi cesaretlendiriyor. Caydırıcı önlemlerin arasında kuşkusuz ceza uygulamaları da var.   Hile yakalansa bile, eğer verilen ceza caydırıcı değilse hilecinin işine devam edeceği açıktır.

Gıda hilelerinin kanıtlanması konusunda çalışan IRANZO; “hilenin sona ermesi için ekonomik olmadığı noktanın beklenmesi” gerektiğini vurguluyor. Bu söz doğrudur fakat bu kadar kaderci olmaya gerek yoktur. Beklemek yerine “hilenin ekonomik olmadığı noktanın” tanımlanması ve bu noktaya en kısa zamanda varılması gerekiyor.

Hilenin ekonomik olmadığı nokta kısaca yapanın yanına kar kalmadığı noktadır. Bu noktaya ulaşmanın yolu; (1) her hilenin kanıtlanacağı kontrol yöntemlerinin belirlenmesinden, (2) gıda kontrol sıklığının artırılarak hileyi yakalama olasılığının artırılmasından, (3) hileciye uygulanan cezaların caydırıcı olmasından ve tabii ki (4) hileyi özendiren ekonomik faktörlerin ortadan kaldırılmasından geçiyor.

Türkiye’de kayıtlı gıda işletmesi sayısı 630 000 dolayında. Bunların yaklaşık %48’i satış yeri, %39’’u tüketim yeri ve %13’ü üretim yeri. Gıda denetçisi sayısı ise 6300 dolayında. Yılda gıda işletmesi başına gerçekleşen ortalama kontrol sayısı 1.2 dolayında. Bunun yeterli olmadığı açıktır. Bu ortalama değerin satış yeri için 2, tüketim yeri için 3 ve ürerim yeri için ortalama 4 olması gerekiyor. Bunun ilk adımı ise kamu gıda denetçisi sayısının 2 kat artırılmasıdır.