Merhabalar…

Çay yanına simit ve kaşarın ayrı bir mutluluğu vardır. Tıpkı Cemal Süreya’nın, “Kahvaltının mutlulukla bir ilgisi olmalı” dediği gibi… Hemen hemen herkesin beğenerek yediği Trabzon simidini işin ustalarına sorduk. Her aşamasını el işçiliğiyle yaptıklarını söyleyen ustalar, bu kentin simidini simit yapan en büyük özelliğin ‘emek’ olduğuna vurgu yaptılar.
İşte hamuru adete sanat eseri gibi işleyen ustalarla yaptığımız söyleşiden kesitler…

ÇOK SEVİLİYOR

AHMET ÖZTÜRK: “Yaklaşık yirmi senedir bu sektörün içerisindeyim.  Trabzon simidinin en büyük özelliği tarihi bir dokusu olması.  Simidin tarihi iki yüz senenin üzerindedir.  Trabzon’un eski dönemlerinde buralarda bisküvit fırınları vardı bu bisküvit fırınlarının bir geleneği olarak simit yapılmaya başlandı, halkın da bunu çok sevdi. Normalde bizim stantlarda yer alan bisküvitin bir çeşididir. Vatandaş talep edince üretim artırıldı ve Trabzon simidi olarak nam saldı.”

HALKIN VAZGEÇİLMEZİ

BİR DİĞER USTA: “On yıla yakındır bu işin içerisindeyim.  Hamuru el yordamıyla simit haline getiriyoruz.  Trabzon simidinin en büyük özelliği her koşulda yenebilir olmasıdır. Çay ocaklarında, iş yerlerinde çayın yanında insanlar tüketmeyi seviyor bir de yanına kaşar dilimlendi mi değmeyin keyfine… Günün her saati tüketilebildiğinden ve Trabzon’a özgü lezzetinden halkın vazgeçilmezi olmuştur.”

SİMİDİ İŞLİYORUZ

MUSTAFA CAN: “Simidin yanında ekmek, poğaça ve lavaş da yapıyorum. Unlu mamulleri üzerine her şeyi yapabiliyorum. Şu anda simit işliyoruz yani simidin tavaya girmeden önceki hali, daha doğrusu pişmesine hazırlık yapıyoruz.  Hamuru simit şekline getirdikten sonra dinlenmeye bırakıyoruz, dinlendikten sonra tekrar bir işlem daha yapıyoruz.  Tüm bu işlemlerden sonra tavada da 10-15 dakika beklettikten sonra fırına veriyoruz.”

TAMAMEN EL YORDAMIYLA

FATİH BEY: “Trabzon simidinin en büyük özelliği tamamen el işçiliği olmasıdır. Makineyle yapılırsa bozulur, aynı lezzeti alamazsınız. Tamamen her işlemi elle yapıyoruz. Makine değdiği zaman bozulur çünkü makinede yağ var. Önce hamuru yoğurup kesiyoruz. Bir kaç işlemden daha geçiriyoruz.  Daha sonra suya koyuyoruz sudan susama gidiyor normal sizin bildiğiniz simit şekline getirildikten sonra pişmeye gidiyor.”

HALA RAĞBET VAR

NEŞAT KAYA: “Trabzon deyince ilk akla gelenlerden biridir simit. Bunun yanında tabi ekmeğimiz de meşhurdur. Son gelen zamlardan sonra biraz gerileme olsa da Allah’a şükür idare ediyoruz.  Eskiden bir liraya aldığımız simidi şimdi üç buçuk liraya alıyoruz. Un sürekli zamlandığı için simide de yansıyor. Tekrar zam gelecek. Eskiden daha çor rağbet vardı şimdi her şey özelliğini yavaş yavaş kaybediyor.”

BU LEZZET BAŞKA YERDE YOK

CEMİL ALBAYRAK: “Trabzon simidinin en büyük özelliği kıtır ve susamının bol olmasıdır. Keyifle tüketiyoruz. Altmış beş senedir bu şehirdeyim hala insanlar evlerine giderken veyahut çay ocağında çayla birlikte tüketmek için alıyor. Beş altı tane alıp arkadaşlara ve komşularımıza da veriyoruz.  Bu simidi her yer yapamıyor. Mesela Erzurum’a gittiğim zaman aynı lezzeti alamıyorum.”

TRABZON HALKININ VAZGEÇİLMEZİ SİMİT VE ÇAY

Trabzon deyince akla gelen, bu kente özgü yöresel lezzetlerden biridir simit… Evde, iş yerlerinde, çay ocaklarında, Meydan Parkı’nın en canlı yerinde bir köşede hatta ayaküstü tüketilen simit, fiyatı ne kadar zamlanırsa zamlansın vazgeçilmiyor.
Herkesin tiryakisi olduğu bir şey vardır ya; bizim de tiryakisi olduğumuz o eşsiz lezzet simit olmalı.
Fırından yeni çıkmış sıcak simidin yanına önce çay demlenir sonra yanına kaşar peynir doğranır. Bu ayrılmaz üçlünün keyfi başka bir şeye benzemez.
Bu nedenle Cemal Süreya’yı saygıyla anarak o meşhur sözünden yola çıkarak, “Simidin mutlulukla bir ilgisi olma” diyorum. Ne demişti büyük şair, “Yemek yemek üstüne ne düşünürsünüz bilmem ama kahvaltının mutlulukla bir ilgisi olmalı.”
Gel gelelim bu eşsiz lezzetin yapım aşamasına…
Bizzat kendim gittim ustalarla konuştum simidin aşamalarını tek tek fotoğrafladım.
Beni en çok şaşırtan şey ise makine değmeden her aşamayı ustaların ilmek ilmek kendi elleriyle işlemesi oldu. Zaten Trabzon simidini Trabzon simidi yapan da bu olmalı. Hamur yoğurulduktan sonra kendi elleriyle (Hijyen kurallarına uygun) küçük parçalar halinde kesiyorlar. Kestikleri parçaları ise küçük yuvarlak şekil haline getirip tepsilere nizami bir şekilde diziyorlar. Tüm bu işlemleri işini severek yapan ustaları izlerken;  her mesleğe saygı duymayı, emekçilerin hakkının ödenemeyeceğini bir kez daha anladım.
Elime tutuşturduğum sıcacık simitlerle yoluma girişirken özellikle yaz mevsiminde fırının başında un mamullerinin yapımı için emek veren tüm ustalara minnet ve saygı duydum.
Ve daha sonra bir vatandaş olarak bana kalan sıcak simitleri bir an önce yemek oldu.
Fırının başında odun ateşinde yaptığınız bu eşsiz lezzet bizi biz yapan öğelerden biridir.
Ateşiniz hiç sönmesin.

ÖZEL RÖPORTAJ: EMİN SARAÇ