Pestil ve köme denince ilk akla gelen yerdir Gümüşhane. Yıllar önce ev hanımlarının çerez niyetine yapmaya başladıkları bu eşsiz lezzet, şimdilerde büyük bir sektör haline geldi. Hatta öyle bir büyüme gösterdi ki ‘coğrafi işaret’ alarak adını dünyaya altın harflerle yazdırdı. Tam bir şifa kaynağı olan pestil ve köme içerisinde süt, fındık veya ceviz, dut ve bal bulunduruyor. Yaklaşık 10 işlemden geçerek halka sunulan bu lezzeti biz de sizler için işin ehillerine sorduk. Hani, iş bilenin kılıç kuşananın demişler ya... Biz de öyle yaptık.

Hadi gelin bu keyifli söyleşiye sizler de ortak olun...

İŞİN SIRRI DUTTA

Kenan Çaklı: “12 yıldır pestil ve köme yapımında çalışıyorum. Sabah ilk işe geldiğimizde kazanlarda herleyi yapıyoruz.  Ev hanımlarımızın ipe dizdiği cevizleri herleye batırarak tam 48 saat boyunca 55 derece sıcaklığa sahip fırında yapılan kurutma işleminin ardından gün aşırı 4 batırma işlemi daha gerçekleştiriliyor. Ardından 24 saatlik fırında bekleme süreleri tamamlanıyor. Gümüşhane pestil ve kömesini  vazgeçilmez kılan lezzet aslında buraya özgü olan duttur.”


ÜÇ TÜRLÜ SARMA VAR

Nazmiye Hanım: “Biz burada sarma işlemini yapıyoruz. İlk önce içinin harcını yoğuruyoruz.  İç harcı olarak da fındık ezmesi kullanıyoruz. Bu ezmemizi de kazanlarda yoğuruyoruz. Pestilleri, pestil bezinden çıkardıktan sonra küçük parçalar halinde kesiyoruz ve tıpkı ev hanımlarının yaptığı sarma gibi sarıyoruz. Üç türlü sarma var. Muska, ince sarma bir de tatlı dediğimiz yuvarlak rulo halinde sarıyoruz.  Süslemesini de yaptıktan sonra hazır hale getiriyoruz.”

FINDIK YA DA CEVİZLE SÜSLÜYORUZ

Dilek Hanım: “Pestillerimiz önce herle yapılıp seriliyor. Daha sonra ise önce soyulup sonra kesilerek buraya geliyorlar. İçerisine fındık ezmesi konularak sarıyoruz. Sarma işlemi bittikten sonra süsleme işlemi başlıyor. Süslemesini de şöyle yapıyoruz; sarmayı balın içine tamamen batırdıktan sonra dışını fındık ya da cevizle süslüyoruz. Kadayıflı ve Hindistanlı da var. Bir diğer işlem de büyük pestillerin içine fındık serilip balla birlikte rulo haline getiriliyor, makine de kesilerek hazır hale getiriliyor. Çok bilinmeyen çoka topumuz var. Pestiller makinede çekilerek hurma ve balla karıştırılarak yapılıyor.”


HERLEYE BATIRIYORUZ

Recep Tayyip Baha: “Öncelikle ev hanımlarımız cevizleri ipe dizerek bize getiriyorlar. Biz de cevizleri kazanlarda pişen herleye batırıyoruz. Batırdıkça kalınlaşıyor ve küme haline geliyor.  Bu işlemi öğleden sonra yapıyoruz.  Şu anda yaptığımız iş siparişlere göre malzeme çıkarmak,  sonrasında (öğleden sonra) imalatımız oluyor.”



HİJYEN KURALLARINA UYGUN

Taner Ayvaz:  “Ben normalde Gümüşhane’de öğrenciyim. Dört aydır bu işi yapıyorum. Bundan önce farklı işlerde çalıştım. Sabah iş akşam okul. Burada paketleme bölümünde çalışıyorum.  Bütün işlemler tamamlandıktan sonra buradaki sekizlik kolilere, hijyen kurallarına uygun şekilde paketleyip satış noktalarımıza yolluyoruz.”



HİÇBİR KATKI MADDESİ KULLANMIYORUZ

Emre Bey: “Pestilimizi fırınlarda kuruttuktan sonra kesiyoruz. Diğer işlemlerin tamamlanması için ince sarma tatlı bölümü dediğimiz bölüme göndereceğiz. Onar santimlik küçük dikdörtgen şeklinde kesiyoruz. İçine iç koyulacak şekilde. Pestili pestil yapan şey dut pekmezi. Çok ayrı tadı var. Yerel olduğu için içinde sırrımız saklı. Hiçbir katkı maddesi kullanmıyoruz, bütün ürünlerimiz doğal.”



Karadeniz Gazetesi // Özel Röportaj // EMİN SARAÇ

GÜMÜŞHANE’NİN DÜNYAYA AÇILAN KAPISI; PESTİL VE KÖME

Uzun zamandır aklımda olan ama bir türlü fırsat bulamadığım Gümüşhane ziyaretimi nihayet geçtiğimiz perşembe günü gerçekleştirdim.  Yağmurlu bir güne denk gelen bu ziyaretimde, namı dünyaya yayılmış, ülkemizde de oldukça sevilen pestil ve küme yapımını gittim yerinde inceledim. Emekçilerle sohbet ettim. Fotoğrafladım. Özellikle kış aylarında grip vb. salgın hastalıklardan korunmak için tam bir şifa kaynağı olan pestil ve kümenin yapımının bir hayli meşakkatli olduğuna şahit oldum.

Gümüşhane’ye özgü bu şifa deposu; bal, süt, dut şırası ve çok az miktarda un katılarak hazırlanan ve yörede “herle” olarak adlandırılan özel bileşene iğne yardımıyla el yordamıyla tek tek takılan cevizlerin en az 4 kez batırılmasıyla yaklaşık 10 günlük süreçte hazırlanıyor.

O cevizlerin ipe dizilişi, sonra hazırlanan herleye batırılışı ve ortaya çıkan kömenin aslında hiç de kolay yapılmadığına gördüm. Hepsi el emeği göz nuru, emek emek, ilmek ilmek işleniyor.
Bu hazırlama sürecinde benim dikkatimi çeken bir diğer husus da kadınların ve Gümüşhane’ye okumak için gelen öğrencilerin çalışıyor olmasıydı. Emekçi kadınlarımızın hem kent hem ülke hem de kendi ev ekonomilerine katkı sağlaması takdire şayan. Hepsi tıpkı iğneyle oya işler gibi sabır ve titizlikle işlerini yapıyordu. Zaten pestil ve kömenin en büyük özelliği de bu sanırım.

Öğrenciler ise hem kendi harçlığını çıkarmak hem de iş öğrenmek için çalışıyordu. Ülkede özellikle bilinçli, kendi parasını kazanan ve iş öğrenmek, fayda sağlamak için bir işin ucundan tutan gençleri görünce; ülkem adına umudum artıyor, mutlu oluyorum.

Geleceğin umut vadeden gençlerine ve üreten emekçilerimize selam olsun.