Çay keyfi ya da çayın duyusal kalitesi

04.Şubat.2018

Konu çaydan açılınca, değerli dilbilimci Prof. Dr. Doğan AKSAN’dan bir anektdotu paylaşarak kendisini de anmak istiyorum… Ev sahibi, yemek sonrası Arabistan’dan gelen konuğuna sorar; “çay mı yoksa kahve mi içersin?” diye. O da yanıtlar; “avvalan çay badehu kahva” diyerek. Bu yanıtla ev sahibi açığa düşer ama   konuğun sıralaması doğrudur.

Gıdadan beklenen öncelikli işlev beslenme gereksinimini karşılamasıdır. Dolayısı ile gıdanın besinsel kalitesi önemlidir. Fakat gıda tercihinde belirleyici olan besinsel değil duyusal kalitedir. Gıdanın duyusal açıdan (renk, tat, koku vb) beklentiyi ne ölçüde karşıladığıdır. Bu beklenti bazı gıdalarda daha önceliklidir. Çay bunun tipik bir örneğidir. Ancak çayın, içerdiği fonksiyonel bileşenlerle sağlıklı beslenmeye katkıda bulunduğu da bir gerçektir.

Önce duyusal kaliteden başlayalım ve siyah çay üzerinden tartışalım… Bardaktaki çayın önce rengine bakarız. Rengin tonu (açıklığı, koyuluğu) gibi canlılığı ve parlaklığı da önemlidir. Daha sonra kokuyu algılarız. İçerken ve sonrasında ağızda, damakta ve genizde bıraktığı lezzeti duyumsarız. Hoşumuza gitmişse kaliteli demektir. Böyle ise keyfimiz yerindedir, değilse tadımız kaçar.

Beğeni durumu kişiden kişiye değişse de genel geçerliği olan kalite kriterleri vardır. Bunların en önemlisi; teaflavin ve tearubijen miktarıdır. Teaflavin (TF) miktarı çayın fermentasyonu sırasında artmaktadır. Çay demine parlaklığı ve kırmızı rengini veren bileşiktir. Tearubijen (TR) ise çay deminin kırmızımsı-sarı renginden ve burukluğundan sorumludur. Ayrıca bunların birbirine oranı çok önemlidir. Kaliteli çayda TR/TF oranı 10- 12 arasında olmalıdır. Bu da fermentasyon düzeyi ile ilgilidir. Çayın içerdiği kafein yeşil yapraktan gelmektedir ve çayın acılığına, parlaklığına ve canlılığına katkısı vardır. Başka bir kalite kriteri ekstrakt miktarıdır. Bu değer, kuru çaydan deme geçen katı madde oranını göstermektedir. Kaliteli çayda bu oran en az %32 olmalıdır. Ne kadar fazla ise çayın demi o kadar dolgun ve gövdeli demektir. Esas olarak selüloz ve benzeri bileşiklerden oluşan ham lif miktarı da önemlidir. Bunun miktarı kuru çayda %17’yi geçmemelidir. Çünkü fazlası, odunsu tadı ile çayın kalitesini düşürmektedir. Kart yaprak ve yaprak sapı miktarı arttıkça çaydaki ham lif miktarı da artar.

Gelelim koku ya da aroma bileşiklerine… Bunlar normal sıcaklıkta uçucu olan ve hava ile burnumuza ulaşan bileşiklerdir. İnanılması zor ama çayın işlenmesi sırasında oluşan 600’den fazla uçucu bileşikten söz edilmektedir. Bunlar; esas olarak fermentasyon fakat aynı zamanda soldurma ve kurutma sırasında yeşil çaydaki karotenoidlerin, glikozidlerin, lipitlerin ve amino asitlerin dönüşmesi ile oluşmaktadır.

Bu dönüşümün çayın aromasına yansıması HARLER tarafından şöyle tanımlanıyor: “Fermantasyon ilerledikçe yaprağın aroması değişir. Solan yaprak elma kokusundadır. Kıvırma başladığı zaman bu bir nevi armut kokusuna dönüşür. Bu koku daha sonra zayıflar ve yaprağın buruk, kekremsi lezzeti geri döner. Bunu fındıksı aroma gelişmesi izler ve daha sonra çiçeksi aroma ile birlikte tatlımsı lezzet oluşur.

Gerçi çok sayıda koku bileşiği vardır. Fakat çayın başat aroma bileşenleri; beta-damasenon, metil-jasmonat, dimetil-hidroksi-furanon (DMHF) ve linalooldur. Bunlardan beta-damasenon meyvemsi (pişen elma), metil-jasmonat çiçeksi (yasemin), DMHF karamel ve ananas benzeri, linalool ise çiçeksi kokudadır. Daha çok kurutma sırasında oluşan furan bileşiği çaya tütsümsü ve tarçınımsı, pirrol ise tatlımsı bir lezzet kazandırmaktadır.

Çayın kalitesi açısından çay yaprağı gibi işleme tekniği de çok önemidir. Yaş yaprak kaliteli olsa bile, eğer proses (soldurma, kıvırma, fermantasyon, kurutma vb) koşulları, daha doğrusu uygulanan teknoloji yeterli değilse kaliteli bir siyah çay elde edilemez. Çoğu fabrikanın bu açıdan yeterli olduğu tartışmalıdır.

Kuşkusuz, bir “çay tebliği” var ve piyasadaki çaylar bu tebliğdeki özelliklere uygun olmalıdır. Fakat kamu kontrolü yeterli değilse bu uygunluğun hangi düzeyde olduğu bilinemez. Türkiye’de gıda kontrolunun yeteri olduğunu keşke söyleyebilsek.

Öte yandan, kalite kontrolünün anahtarı tüketicidir. Bu gerçeği unutmamalıyız. Bilgili ve tepkili olmalıyız.   Farklı çayları karşılaştırmalıyız ve seçici olmalıyız ki firmalar bizim farkımıza varsın. Bilgi talep etmeliyiz ki kamu daha sıkı kontrol yapsın. Ve böylece çay kalitesi beklenen düzeye daha çabuk ulaşsın…

Yazarın Diğer Yazıları